La fioritura degli ulivi a maggio è una delle fasi più importanti dell’intero ciclo produttivo. È proprio in queste settimane che si determinano la quantità e la qualità delle olive che verranno raccolte in autunno.

Comprendere cosa accade durante questo periodo significa dare ancora più valore a ogni goccia di olio di oliva.

Mignolatura e fioritura: due fasi da non confondere

Si tende a usare mignolatura e fioritura come sinonimi, ma questi due termini definiscono fasi distinte.

La mignolatura è la fase che precede la fioritura. Tra la fine di marzo e i primi giorni di maggio, sui rami dell’ulivo compaiono i primi germogli, le cosiddette “mignole”, che crescono in grappoli. Ogni mignola porta con sé dai 10 ai 30 germogli, ognuno dei quali è un potenziale fiore e, quindi, un potenziale frutto.

La fioritura vera e propria arriva dopo. Le infiorescenze si schiudono completamente a maggio e i petali, inizialmente di colore verde chiaro, passano in pochi giorni al bianco. Il processo si conclude solitamente nella prima settimana di giugno.

Nonostante l’abbondanza, solo l’1–5% dei fiori darà origine a un’oliva.

Come avviene la fioritura dell’ulivo a maggio: il ruolo del clima

L’impollinazione dell’olivo è prevalentemente anemofila, cioè avviene grazie al vento che trasporta il polline da un albero all’altro. Per questo motivo, il clima gioca un ruolo decisivo.

La maggior parte delle varietà è auto-sterile, cioè ha bisogno dell’impollinazione incrociata, cioè del polline proveniente da un altro cultivar. Questo spiega perché negli oliveti si trovano spesso più varietà.

Le condizioni climatiche durante la fioritura dell’ulivo sono fondamentali per le fasi successive. In particolare, risultano ideali:

• temperature comprese tra 20°C e 25°C;
• clima asciutto;
• assenza di vento forte o piogge

Eventi come sbalzi termici, stress idrico o vento eccessivo possono compromettere la produzione.

Allegagione dell’ulivo: quando il fiore diventa oliva

Dopo la fioritura, arriva il momento più selettivo dell’intero ciclo: l’allegagione, ovvero la trasformazione del fiore in oliva.

A partire dalla prima metà di giugno, la corolla dei fiori appassisce e cade e i fiori fecondati si trasformano in piccolissime olive, cioè i futuri frutti.

Tuttavia non tutti i fiori ce la fanno. Anzi, solo il 2-3% dei fiori diventa effettivamente oliva. Non è un un limite, ma una necessità: l’ulivo concentra le risorse in modo efficiente per garantire la propria sopravvivenza e produrre frutti di qualità.

Dalla fioritura alla raccolta: come nasce l’olio di oliva

Anche se la raccolta avviene tra ottobre e dicembre, tutto inizia a maggio. È in questo mese che si stabiliscono le basi della produzione dell’olio.

Tra luglio e agosto, il nocciolo si indurisce e il frutto comincia ad ingrossarsi, fino a raggiungere le dimensioni normali tra settembre e ottobre. La maturazione completa avviene nell’arco di 150-210 giorni dalla fecondazione, a seconda del cultivar e delle condizioni ambientali.

Prima della raccolta arriva l’invaiatura: il momento in cui la buccia dell’oliva cambia colore, dal verde al viola fino al nero, a seconda della varietà.  La raccolta viene anticipata rispetto alla piena maturazione, coincidendo con l’invaiatura, quando la pigmentazione esterna è parziale o totale e la polpa non è ancora colorata.

Perché la fioritura dell’ulivo è così importante per la qualità dell’olio

La fioritura dell’ulivo a maggio è il punto di partenza della futura produzione. Da quei piccoli fiori bianchi dipendono:

• la resa del raccolto;
• le caratteristiche organolettiche dell’olio;
• la qualità finale dell’olio di oliva.

In ogni bottiglia di olio Desantis si ritrova l’essenza di questa fase: l’incontro tra clima, vento e natura che guida la selezione dei frutti migliori. Un processo lento che inizia con la fioritura e prosegue nei mesi successivi, accompagnando ogni oliva verso la maturazione. È da questo equilibrio che nasce un olio capace di raccontare la sua origine, stagione dopo stagione.